Entrevista a Dolli Yrigoyen

El canal de cocina elgourmet.com lanzó el segundo semestre el año un nuevo ciclo dedicado a la cocina española. El programa, que comenzó en agosto, estuvo a cargo de Dolli Yrigoyen, quien ha recorrido la gastronomía de la península de punta a punta. Desde Jerez de la Frontera, pasando por Barcelona hasta llegar a Madrid, la reconocida chef exhibe en imágenes y palabras los centros responsables de la vanguardia gastronómica y la tradición culinaria. ¿Qué es lo más especial que rescatás de Gourmet España? D.Y: Todo es especial ya que fui a España buscando la vanguardia y encontré una gran apertura por parte de los grandes chefs de ese país, quienes son en este momento los que están marcando una tendencia en la cocina mundial. Cada uno de los ocho ciclos tienen una magia especial ya que fue capatado todo lo que pasa en una cocina. Desde la preparación de un plato hasta la recepación del primer cliente del día. Es muy similar a una puesta en escena de una obra de teatro. ¿Por qué considerás que España se encuentra a la vanguardia? D.Y: Técnicamente están revolucionados. Han descubierto técnicas como son als emulsiones, las espumas y la sedificación, entre otras. Estas son formas de cocción absolutamente novedosas. Ellos son grandes conocedores y hacedores de la cocina. Están atacando un sexto sentido, ya que saben llegar al corazón porque cada plato de comida, no es simplemente eso, sino que apelan a la sorpresa del comensal. La cocina española es absolutamente creativa y novedosa. ¿Cuál de estas innovaciones fue la que más te sorprendió? D.Y: Yo estaba bastante prevenida, ya que la cocina española se encuentra actualmente muy bien posicionada a nivel mundial. Pero realemente, ver en vivo y en directo tanta genialidad me tomó de sorpresa. En este momento, los chefs españoles son los grandes protagonistas, están marcando un hito. ¿Qué resultó en la interacción entre cocineros latinoamericanos y españoles? D.Y: Fue excelente, ya que ellos están muy informados sobre la cocina latina. Por ejemplo, uno de los chefs más célebres de la península Ferrá Adriá, ha visitado Brasil y Argentina, para investigar las tendencias de estos países. Por lo tanto, la interacción fue magnífica ya que se encuentran muy intersados sobre lo que ocurre en la región. Como chef has visitado distintas regiones del mundo, ¿qué distinguió a España de otros sitios? La generosidad, de compartir y mostrar lo que saben con sus colegas. También algo muy sorprendente fue visitar Barcelona en donde encontré una vanguardia íncreible en el diseño de armado de platos, combinaciones y colores. Hay mucho arte y los españoles han demostrado que saben lo que hacen.